Masala: Jantung Rasa, Filosofi Rempah yang Merangkai Sejarah Kuliner Global

Masala: Lebih dari Sekadar Bumbu, Ia Adalah Identitas

Konsep masala, sebuah kata yang bergema di seluruh dapur dan jalanan, melampaui definisi sederhana sebagai "campuran bumbu." Masala adalah inti sari filosofi kuliner, sebuah karya seni yang menggabungkan harmoni rasa, aroma, dan tekstur untuk menciptakan kedalaman yang sulit dicapai oleh bumbu tunggal. Di balik setiap sendok teh bubuk Masala terdapat warisan berusia ribuan tahun, praktik farmasi kuno, dan kisah perdagangan rempah yang membentuk peradaban.

Dalam bahasa Indonesia, padanan terdekatnya mungkin adalah ‘bumbu dasar’ atau ‘racikan rempah,’ tetapi Masala membawa bobot historis dan kompleksitas yang unik. Ia bukan sekadar penambah rasa, melainkan fondasi struktural di mana seluruh hidangan dibangun. Memahami Masala berarti menyelami geografi, iklim, dan sejarah pangan. Setiap keluarga, setiap desa, dan setiap wilayah memiliki rahasia Masala mereka sendiri, menjadikannya cetak biru identitas rasa yang sangat pribadi.

Artikel ini akan membawa kita dalam perjalanan mendalam, membedah komponen esensial, variasi regional, serta teknik mistik dan praktis yang terlibat dalam penciptaan Masala—senjata rahasia yang tak pernah absen dari meja makan dunia.

Anatomi Masala: Pilar Rasa dan Aroma

Untuk mencapai kedalaman kata yang dibutuhkan dalam pembahasan Masala, kita harus membedah setiap elemennya. Masala adalah orkestra, dan setiap rempah adalah instrumen. Terdapat rempah-rempah 'dasar' yang hampir selalu ada, dan rempah 'pelengkap' yang memberikan karakter unik regional atau hidangan tertentu. Keberhasilan Masala terletak pada proporsi, bukan hanya keberadaan bahan.

Rempah Inti: Lima Elemen Masala Universal

Meskipun variasi Masala sangat banyak, lima jenis rempah berikut sering dianggap sebagai tulang punggung dari hampir semua Masala pedas yang gurih:

1. Ketumbar (Coriander): Memberikan volume dan aroma sitrus yang hangat. Ketumbar berfungsi sebagai ‘pengikat’ yang menyeimbangkan rasa pedas dan asam. Ia adalah rempah yang paling sering digunakan dalam jumlah besar karena profil rasanya yang bersahabat dan netral.
2. Jintan (Cumin): Memberikan rasa pedas, bersahaja, dan sedikit pahit yang khas. Jintan adalah elemen yang memberikan Masala ciri khas 'bumi'. Penggunaan jintan sangrai (kering) atau basah (utuh dalam minyak) akan menghasilkan profil rasa yang berbeda secara dramatis.
3. Kunyit (Turmeric): Menyumbang warna keemasan yang cerah, tetapi juga memberikan rasa sedikit pahit dan musky. Kunyit memiliki peran ganda: sebagai pewarna alami dan sebagai agen kesehatan (anti-inflamasi) yang krusial dalam tradisi Masala.
4. Cabai Kering (Dried Chili): Baik Kashmiri, Byadagi, atau Guntur. Elemen ini menentukan tingkat kepedasan dan warna merah Masala. Pilihan jenis cabai sangat memengaruhi karakter akhir; cabai Kashmiri memberikan warna merah menyala tanpa kepedasan berlebihan, sementara Guntur memberikan panas yang eksplosif.
5. Kapulaga Hitam/Hijau (Cardamom): Memberikan dimensi aroma yang kompleks—segar, manis, dan sedikit eukaliptik (hijau), atau berasap dan dalam (hitam). Kapulaga sering dianggap sebagai "ratu rempah" karena harganya yang mahal dan pengaruhnya yang mendominasi dalam campuran Masala.

Rempah Sekunder: Penentu Karakter

Rempah-rempah ini ditambahkan untuk menggeser Masala dari campuran dasar menjadi Garam Masala yang menghangatkan, atau menjadi Sambhar Masala yang asam dan kompleks:

• Cengkeh (Cloves): Sangat aromatik dan menghangatkan. Digunakan dalam jumlah kecil karena rasanya yang dominan.
• Kayu Manis (Cinnamon/Cassia): Memberikan rasa manis dan kayu. Penting dalam Garam Masala.
• Adas Manis (Fennel Seeds): Menawarkan rasa manis seperti licorice. Sering digunakan dalam Masala dari wilayah India Selatan dan Timur.
• Biji Mustard (Mustard Seeds): Memberikan rasa pedas tajam yang muncul di bagian akhir, khas Masala daerah Selatan.
• Asafoetida (Hing): Resin berbau kuat yang memberikan rasa mirip bawang putih/bawang merah. Sangat penting bagi Masala yang ditujukan untuk diet vegetarian yang menghindari umbi-umbian.

Seni meracik Masala terletak pada pemahaman bagaimana rempah-rempah ini berinteraksi pada tingkat molekuler. Proses sangrai melepaskan minyak atsiri (volatile oils) dari rempah, mengubahnya dari sekadar biji kering menjadi sumber aroma yang intens. Tanpa sangrai, Masala terasa datar. Dengan sangrai yang tepat, ia menjadi hidup—sebuah proses kimiawi yang mengubah tekstur, warna, dan, yang paling penting, kedalaman umami (rasa gurih) alami.

Klasifikasi Masala: Memahami Spektrum Variasi

Masala dapat diklasifikasikan berdasarkan fungsi, tekstur, atau geografi. Memahami perbedaan antara jenis-jenis Masala adalah kunci untuk menguasai kuliner Asia Selatan. Perbedaan ini bukan hanya tentang bahan, tetapi juga tentang tujuan penggunaan: apakah Masala tersebut dimaksudkan untuk bumbu tabur, dicampur dengan minyak panas, atau direbus dalam kuah kari.

I. Garam Masala: Sang Pemanas Tubuh

Garam Masala (secara harfiah berarti 'Bumbu Panas') mungkin adalah Masala yang paling terkenal di dunia Barat. Namun, namanya mengacu pada efek termal rempah di dalam tubuh, bukan tingkat kepedasannya (walaupun ia bisa saja pedas). Garam Masala umumnya tidak mengandung kunyit atau cabai dalam jumlah besar, menjadikannya campuran yang lebih fokus pada aroma. Komponen kuncinya selalu berupa rempah 'hangat'.

1. Fungsi: Digunakan sebagai bumbu akhir (finishing spice), ditaburkan di akhir proses memasak atau sebelum penyajian untuk memaksimalkan aroma.
2. Komposisi Khas: Kapulaga (hijau dan hitam), cengkeh, kayu manis, jintan, merica hitam, dan kadang-kadang daun salam India.
3. Variasi Mendalam Garam Masala:
   • Kashmir Garam Masala: Cenderung lebih ringan dan aromatik, menggunakan kapulaga hijau lebih banyak dan sedikit cengkeh, sering dicampur dengan kembang pala (mace) untuk aroma bunga.
   • Punjabi Garam Masala: Sangat kuat dan menghangatkan, menggunakan kayu manis dan cengkeh dalam proporsi yang lebih tinggi, memberikan rasa yang tajam dan tahan lama.
   • Bengal Garam Masala (Paanch Phoron/Panch Masala): Meskipun ini adalah campuran lima rempah utuh, bukan bubuk, ia berfungsi sebagai dasar Masala. Komponennya adalah jintan, adas manis, biji mustard, biji klabet (fenugreek), dan jintan hitam (nigella).

Kompleksitas Garam Masala berlanjut pada bagaimana rempah-rempah harus disiapkan. Untuk menghasilkan bubuk Garam Masala terbaik, rempah harus dipanggang dengan hati-hati. Terlalu sebentar menghasilkan rasa mentah, terlalu lama menghasilkan rasa gosong. Keseimbangan ini adalah rahasia yang diwariskan turun-temurun.

II. Masala untuk Kari Khusus (Spesifik Hidangan)

Banyak Masala dibuat khusus untuk hidangan tertentu, memastikan bahwa profil rasa sepenuhnya melengkapi bahan utama. Jenis Masala ini sering kali jauh lebih kompleks daripada Garam Masala.

A. Sambhar Masala (India Selatan)

Sambhar adalah sup lentil yang asam dan beraroma. Masala ini mencerminkan kebutuhan hidangan akan rasa asam, umami, dan sedikit rasa manis. Rempah-rempah yang digunakan dalam Sambhar Masala harus memberikan sensasi rasa yang kuat, mampu menembus kekayaan lentil dan sayuran.

• Inti Rasa: Ketumbar, biji klabet, daun kari, cabai kering, dan jintan.
• Penyeimbang Asam: Biji klabet (fenugreek) sangat penting; ia memberikan sedikit rasa pahit yang menyeimbangkan asam dari asam jawa (tamarind) yang merupakan komponen wajib Sambhar.
• Penggunaan: Selalu dimasak dengan lentil dan minyak panas (tempering), jarang ditambahkan mentah.

B. Chaat Masala (Bumbu Tabur Jalanan)

Berbeda dari Masala yang dimasak, Chaat Masala adalah bumbu tabur yang menyegarkan dan memicu air liur. Masala ini adalah esensi dari makanan ringan jalanan India (chaat).

• Inti Rasa: Asam dan Asin.
• Komponen Kunci: Amchur (bubuk mangga kering) yang memberikan keasaman; Kala Namak (garam hitam) yang memberikan aroma sulfur yang khas (mirip telur); serta jintan, mint kering, dan cabai.
• Karakteristik: Chaat Masala harus memberikan kejutan rasa pada lidah, mengombinasikan keasaman, asin, gurih, dan sedikit pedas secara bersamaan.

C. Tandoori Masala

Dirancang untuk marinasi, Masala ini harus memiliki tekstur yang dapat menempel pada protein dan tahan terhadap panas tinggi oven Tandoor. Masala ini sering menggabungkan rempah kering dengan bahan basah (seperti jahe, bawang putih, dan yogurt).

• Fokus: Warna merah yang dalam (dari cabai Kashmiri) dan rasa umami yang intens.
• Komponen Tambahan: Adas manis (fennel) dan sedikit biji klabet bubuk (kasuri methi) sering ditambahkan untuk memberikan aroma khas bakaran.

Variasi Geografis Masala: Dialek Rasa yang Berbeda

Masala berfungsi sebagai peta kuliner. Geografi dan iklim mendikte rempah apa yang dapat ditanam, dan sejarah perdagangan menentukan rempah apa yang tersedia. Perbedaan antara Masala di Utara dan Selatan adalah perbedaan antara masakan kaya susu dan masakan berbasis kelapa dan asam.

Masala India Utara: Kekayaan Susu dan Rempah Hangat

Di wilayah utara, seperti Punjab dan Kashmir, Masala dirancang untuk menahan suhu yang lebih dingin. Campuran cenderung lebih kaya lemak (mentega atau minyak sapi/ghee) dan mengandung rempah-rempah yang memberikan kehangatan internal.

Ciri Khas Utara:

• Basis Lemak: Ghee atau minyak mustard.
• Rempah Dominan: Kapulaga hitam, kayu manis, cengkeh, dan sedikit cabai. Cabai digunakan lebih untuk warna (Kashmiri) daripada panas.
• Masala Khas: *Chole Masala* (untuk buncis pedas), yang sangat bergantung pada asam (amchur) dan biji delima kering, dan *Meat Masala*, yang harus kuat untuk menembus protein padat.

Proses pembuatan Masala di Utara sering melibatkan penggilingan halus setelah sangrai. Bubuknya dimaksudkan untuk menyatu sepenuhnya dengan saus kental berbasis tomat, bawang, dan yogurt.

Masala India Selatan: Aroma Pantai dan Rasa Asam

Daerah seperti Kerala, Tamil Nadu, dan Andhra Pradesh memiliki iklim tropis yang menghasilkan kelapa, asam jawa, dan daun kari. Masala Selatan lebih fokus pada kesegaran, keasaman, dan panas yang berasal dari biji mustard dan cabai yang sangat pedas (seperti Guntur).

Ciri Khas Selatan:

• Basis Lemak: Minyak kelapa atau minyak wijen.
• Rempah Dominan: Biji mustard, daun kari, biji klabet (fenugreek), dan kelapa parut sangrai.
• Masala Khas: *Rasam Powder* (sangat asam dan ringan), *Bisi Bele Bath Masala* (untuk hidangan nasi lentil yang kompleks), dan tentu saja, Sambhar Masala.

Penting untuk dicatat bahwa banyak Masala Selatan melibatkan proses penggilingan basah (menggunakan air atau cuka) untuk membuat pasta, bukan bubuk kering, yang menghasilkan rasa yang jauh lebih intens dan menyatu.

Masala India Barat & Timur: Gula dan Rasa Bunga

Di Gujarat dan Maharashtra (Barat), Masala sering memiliki sedikit rasa manis, menyeimbangkan asam. Contoh terbaik adalah Goda Masala, yang sangat kompleks dan mengandung rempah-rempah eksotis seperti bunga pala, daun salam India, dan batu bunga (dagad phool), memberikan aroma yang sangat bersahaja dan sedikit manis.

Sementara itu, di Bengal (Timur), Masala seringkali lebih sederhana, seringkali hanya mengandalkan Paanch Phoron (lima rempah utuh) yang ditumis dalam minyak, menghasilkan rasa yang lebih segar dan kurang "berat" dibandingkan Masala Utara.

"Masala bukanlah resep yang kaku. Ia adalah panduan spiritual rasa. Setiap generasi menambahkan jejaknya sendiri, menyesuaikannya dengan iklim, hasil panen, dan suasana hati."

Alkimia Masala: Seni Sangrai dan Penggilingan

Kualitas Masala tidak hanya ditentukan oleh bahan bakunya, tetapi sepenuhnya ditentukan oleh teknik pembuatannya. Ada dua langkah kritikal yang membedakan bubuk Masala biasa dengan bubuk Masala yang luar biasa: sangrai (roasting) dan penggilingan.

1. Proses Sangrai (Dry Roasting)

Tujuan utama sangrai adalah mengeluarkan minyak atsiri (essential oils) dari rempah, menghilangkan kelembaban, dan memperdalam profil rasa rempah. Sangrai yang tepat mengubah biji ketumbar yang tadinya berbau seperti rumput kering menjadi ketumbar yang mengeluarkan aroma sitrus hangat.

• Pemisahan: Rempah yang keras (seperti kayu manis, cengkeh, dan kapulaga) harus disangrai terlebih dahulu karena membutuhkan waktu lebih lama. Rempah yang ringan (seperti biji poppy atau daun kari) hanya membutuhkan waktu singkat.
• Suhu dan Gerakan: Sangrai harus dilakukan dengan api sedang hingga kecil, terus-menerus digerakkan di atas wajan besi atau piringan tebal. Panas yang merata mencegah pembakaran di satu sisi dan kurang matang di sisi lain.
• Indikator Kesiapan: Rempah sudah siap ketika warnanya sedikit lebih gelap, dan aroma mulai memenuhi dapur. Untuk biji ketumbar dan jintan, sangrai selesai saat mereka mengeluarkan suara "popping" kecil.

Kesalahan umum dalam proses ini adalah menyangrai semua rempah secara bersamaan, yang mengakibatkan rempah halus terbakar sementara rempah keras belum mengeluarkan aromanya secara maksimal.

2. Penggilingan: Tekstur yang Menentukan Fungsi

Setelah disangrai, rempah-rempah harus didinginkan sepenuhnya sebelum digiling. Menggiling rempah panas dapat menyebabkan uap air terperangkap, yang akan mengurangi umur simpan Masala dan membuatnya menggumpal.

• Metode Tradisional (Lumpang dan Alu): Memberikan tekstur yang lebih kasar dan memecah sel rempah secara perlahan, menghasilkan rasa yang lebih 'bulat' dan kaya. Metode ini masih digunakan untuk Masala yang harus segera digunakan.
• Metode Modern (Penggiling Elektrik): Menghasilkan bubuk yang sangat halus. Penting untuk menggiling secara bertahap (pulse) agar penggiling tidak terlalu panas, karena panas berlebih dapat "memasak" kembali bubuk Masala, menghilangkan minyak atsiri yang sudah susah payah dilepaskan saat sangrai.

3. Masala Pasta (Masala Basah)

Selain Masala kering, banyak masakan—terutama di pesisir dan Selatan—mengandalkan Masala dalam bentuk pasta. Pasta ini biasanya dibuat dari rempah segar (jahe, bawang putih, cabai hijau) yang dicampur dengan rempah kering yang sudah disangrai, kemudian dihaluskan dengan sedikit air, minyak, atau cuka.

Masala basah memiliki umur simpan yang lebih pendek, namun memberikan rasa yang lebih segar dan 'hidup' (vibrant) pada hidangan. Contoh klasik Masala basah adalah *Vindaloo Paste* atau *Chettinad Masala*.

Masala dalam Konteks Ayurveda: Obat dan Nutrisi

Jauh sebelum Masala menjadi elemen kuliner, rempah-rempah yang menyusunnya adalah inti dari praktik pengobatan tradisional Ayurveda. Masala tidak hanya ditujukan untuk kesenangan lidah, tetapi juga untuk menyeimbangkan energi tubuh (dosha).

Sifat Termal Rempah

Ayurveda mengklasifikasikan rempah berdasarkan sifat termalnya: menghangatkan (heating) atau mendinginkan (cooling).

• Rempah Pemanas (Contoh Garam Masala): Cengkeh, kayu manis, jahe kering, merica. Ini digunakan untuk meningkatkan pencernaan (agni) dan melawan gejala dingin.
• Rempah Pendingin: Ketumbar, adas manis, kunyit, mint. Ini digunakan untuk menenangkan perut dan meredakan panas berlebih.

Pilihan Masala dalam hidangan tertentu seringkali didasarkan pada musim atau kondisi kesehatan individu. Misalnya, masakan musim dingin akan menggunakan Garam Masala yang kaya rempah pemanas, sementara masakan musim panas akan lebih mengandalkan bubuk jintan sangrai dan ketumbar, yang bersifat mendinginkan.

Kunyit dan Manfaat Anti-Inflamasi

Kunyit, salah satu pilar Masala, adalah contoh sempurna dari persimpangan kuliner dan obat-obatan. Kurkumin, senyawa aktif dalam kunyit, telah diakui secara ilmiah karena sifat anti-inflamasi dan antioksidannya. Masala memastikan asupan kunyit harian yang konsisten. Namun, kunyit harus selalu dikombinasikan dengan merica hitam (piperine) agar tubuh dapat menyerap kurkumin secara efektif. Inilah mengapa Masala hampir selalu mencakup merica hitam—sebuah kejeniusan farmasi tradisional.

Detail Mendalam Mengenai Tujuh Jenis Masala Spesifik

Untuk memahami kedalaman Masala, kita perlu melihat profil rasa dari berbagai Masala yang kurang dikenal tetapi fundamental dalam masakan regional:

1. Pav Bhaji Masala (Masala Sayuran Mumbai)

Masala ini dirancang khusus untuk hidangan kentang tumbuk pedas (bhaji) yang disajikan dengan roti gulung (pav). Rasa harus ringan namun kompleks, memungkinkan rasa manis tomat mendominasi.

• Karakteristik: Dominan aroma kasuri methi (daun klabet kering) dan amchur, memberikan sentuhan umami herbal yang diperlukan untuk sayuran.
• Keunikan: Sering mengandung sedikit bubuk bawang dan bawang putih kering, yang jarang ditemukan dalam Garam Masala tradisional.

2. Biryani Masala (Masala Nasi Beraroma)

Masala ini harus kuat, mampu menembus lapisan nasi dan daging. Ini adalah salah satu Masala yang paling aromatik, sangat bergantung pada penggunaan rempah utuh.

• Inti Aroma: Kapulaga hitam, kembang pala, jahe kering (saunth), dan sedikit bubuk rose petals kering untuk memberikan keharuman.
• Proses: Biryani Masala seringkali ditambahkan dalam bentuk pasta atau bubuk, tetapi rempah utuh (seperti daun salam India dan kayu manis) juga diletakkan di antara lapisan nasi untuk proses kukus.

3. Rasam Powder (Masala Sup Pedas Selatan)

Rasam adalah sup yang sangat encer, asam, dan menghangatkan. Masala ini harus sangat halus dan memiliki rasa asam yang menonjol.

• Komponen Asam: Biji ketumbar dan jintan dipanggang bersama lentil (toor dal) dan beras, memberikan kekentalan dan keasaman.
• Penggunaan: Rasam sering disajikan sebagai cairan pencerna setelah makan berat, menegaskan peran Masala sebagai alat kesehatan.

4. Vada Pav Masala (Masala Bawang Putih Pedas)

Masala ini adalah bumbu kering yang ditaburkan pada kentang goreng (vada) sebelum dimakan dengan roti. Teksturnya kasar dan warnanya merah tua.

• Keunikan: Mengandung serpihan kelapa kering dan potongan bawang putih yang digoreng garing, dicampur dengan cabai Guntur yang sangat pedas. Masala ini adalah pengecualian yang bergantung pada tekstur renyah, bukan hanya aroma bubuk.

5. Samosa Masala

Samosa adalah camilan goreng yang membutuhkan Masala yang tahan lama dan tidak mudah layu. Isian kentang membutuhkan sentuhan tang (asam) dan gurih.

• Kunci Rasa: Bubuk amchur dan ajwain (carom seeds). Ajwain memberikan rasa thyme yang tajam, sangat penting untuk menembus tepung adonan samosa.

6. Fish Curry Masala (Masala Kari Ikan Pesisir)

Masala untuk ikan sangat berbeda, ia harus cukup kuat untuk menghilangkan bau amis tetapi tidak menenggelamkan rasa ikan yang lembut. Daerah pesisir sering menggunakan Masala yang sangat kaya akan asam.

• Fokus: Kunyit tinggi (untuk membunuh bakteri) dan asam tinggi (asam jawa, kokum, atau bubuk delima) untuk mencerahkan rasa.
• Rempah Spesifik: Biji mustard, biji klabet, dan sedikit biji poppy putih.

7. Paneer Tikka Masala (Masala Keju Panggang)

Masala ini dibuat untuk memarinasi, serupa dengan Tandoori Masala, tetapi sering kali lebih seimbang antara rasa pedas dan herbal, mengingat keju paneer yang netral.

• Komponen: Kapulaga, ketumbar, jintan, bubuk jahe, dan lada putih. Masala ini seringkali ditambahkan sedikit bubuk pala untuk memberikan kehangatan manis yang halus.

Filosofi Penyimpanan Masala

Meskipun Masala merupakan produk kering, ia sangat sensitif terhadap lingkungan. Masala yang dibuat dengan susah payah dapat kehilangan potensi rasanya dalam beberapa minggu jika disimpan tidak tepat. Para ahli Masala menegaskan pentingnya wadah kedap udara, jauh dari cahaya, panas, dan kelembaban.

Proses oksidasi adalah musuh utama Masala. Minyak atsiri yang memberikan aroma dan rasa akan menguap atau terurai seiring waktu. Oleh karena itu, aturan tak tertulis adalah: giling Masala dalam batch kecil. Bubuk Masala terbaik adalah yang baru digiling, bukan yang sudah duduk di rak selama enam bulan.

Bagi koki yang menghormati tradisi, tindakan menggiling Masala sebelum digunakan adalah ritual yang meningkatkan kualitas hidangan. Aroma yang dilepaskan selama penggilingan adalah pratinjau yang menjanjikan dari kedalaman rasa yang akan hadir di piring.

Peran Rempah yang Hampir Terlupakan dalam Masala

Di balik rempah-rempah yang dominan, terdapat beberapa pemain kecil yang memberikan karakter mendalam pada Masala, namun sering diabaikan:

1. Mace (Kembang Pala): Jaring merah di sekitar biji pala. Memberikan aroma yang lebih halus, lebih manis, dan lebih bunga daripada pala itu sendiri. Penting dalam Masala untuk hidangan kaya (rich) seperti korma.
2. Stone Flower (Dagad Phool): Sejenis lumut kering yang digunakan dalam Goda Masala. Ia tidak memiliki rasa yang menonjol, tetapi ia menyerap dan mendistribusikan aroma rempah-rempah lain, memberikan rasa bersahaja yang unik.
3. Indian Bay Leaf (Tej Patta): Berbeda dengan bay leaf Eropa, daun salam India memiliki aroma yang lebih kuat, mirip kayu manis/cengkeh. Penting dalam Masala yang disajikan utuh (whole spices) saat menumis di awal kari.

Setiap gram Masala yang ditambahkan ke dalam panci adalah hasil dari pertimbangan yang cermat terhadap termodinamika, kimia, dan tradisi. Ini adalah representasi fisik dari kompleksitas dan kekayaan sejarah kuliner. Masala adalah seni kehati-hatian, di mana bumbu yang salah proporsi dapat merusak keseluruhan simfoni rasa. Pembuatan Masala adalah dialog berkelanjutan antara pembuatnya dan alam, antara masa lalu dan rasa masa kini.