Teknik kukus, atau penguapan, adalah salah satu metode memasak tertua dan paling universal di dunia. Jauh sebelum penggorengan modern dan oven listrik mendominasi dapur, manusia telah memanfaatkan kekuatan uap air yang terkunci untuk mengubah bahan mentah menjadi santapan yang lembut, beraroma, dan kaya nutrisi. Teknik sederhana ini—pemanasan makanan menggunakan uap air panas, bukan melalui kontak langsung dengan air mendidih atau minyak—menawarkan keunggulan yang jauh melampaui metode memasak lainnya.
Di Indonesia, kata ‘kukus’ telah menjadi bagian integral dari tradisi kuliner, mencakup segala hal mulai dari menanak nasi (sebelum era penanak nasi listrik), membuat kue tradisional seperti bolu dan apem, hingga menyiapkan lauk pauk yang membutuhkan kelembutan maksimal. Artikel ini akan membawa Anda pada perjalanan mendalam untuk memahami filosofi, sains, peralatan, dan aplikasi kuliner dari teknik kukus, menyingkap mengapa metode ini tetap relevan dan tak tergantikan dalam dunia gastronomi kontemporer.
Ilustrasi keranjang kukusan yang sedang menghasilkan uap.
Untuk menghargai teknik kukus sepenuhnya, kita harus memahami dasar-dasar fisika dan kimia yang membuatnya efektif. Pengukusan adalah proses transfer panas yang memanfaatkan fase gas air (uap). Ini bukan hanya tentang air panas; ini tentang energi yang tersembunyi di dalam uap.
Titik didih air pada tekanan atmosfer standar adalah 100°C. Ketika air berubah menjadi uap, ia menyerap sejumlah besar energi tanpa peningkatan suhu yang signifikan. Energi ini disebut Energi Laten Penguapan. Ketika uap panas bersentuhan dengan permukaan makanan yang lebih dingin, uap tersebut segera mengembun kembali menjadi air cair, dan dalam prosesnya, melepaskan semua energi laten yang disimpannya.
Pelepasan energi laten ini adalah kunci efisiensi kukus. Uap mentransfer panas jauh lebih cepat dan lebih merata daripada udara panas kering (seperti dalam oven) atau air mendidih. Uap mampu mengangkut energi sekitar 540 kalori per gram. Hal ini memastikan bahwa seluruh permukaan makanan dipanaskan secara instan dan seragam pada suhu stabil (biasanya mendekati 100°C), yang sangat penting untuk produk yang sensitif seperti kue atau puding.
Pengukusan standar (pada panci atau kukusan bambu terbuka) akan mencapai suhu maksimum 100°C. Suhu yang konsisten ini mencegah makanan menjadi terlalu panas dan kering, seperti yang sering terjadi pada pemanggangan atau penggorengan. Namun, dalam konteks industri atau menggunakan pressure cooker (panci presto), tekanan yang meningkat memungkinkan air tetap cair pada suhu di atas 100°C (misalnya 120°C). Mengukus di bawah tekanan mempercepat proses secara drastis, memungkinkan protein terdenaturasi dan pati matang lebih cepat, suatu teknik yang sering digunakan untuk memasak daging keras atau kacang-kacangan.
Dalam debat mengenai metode memasak yang paling sehat, kukus secara konsisten menempati peringkat teratas. Manfaat kesehatan dari mengukus berakar pada minimnya penggunaan medium tambahan (seperti minyak) dan cara unik uap berinteraksi dengan struktur seluler makanan.
Metode memasak yang melibatkan perendaman dalam air (seperti merebus) menyebabkan vitamin yang larut dalam air (Vitamin B kompleks, Vitamin C, dan folat) melarut keluar ke dalam air rebusan. Diperkirakan bahwa perebusan dapat menyebabkan hilangnya hingga 50% atau lebih nutrisi penting ini. Sebaliknya, kukus meminimalkan kontak langsung dengan air cair.
Kukus tidak memerlukan lemak tambahan (minyak, mentega) untuk mencegah makanan menempel atau menjadi kering. Ini menjadikannya pilihan ideal untuk diet rendah kalori dan rendah lemak. Makanan yang dikukus, seperti ikan atau sayuran, mempertahankan kelembapan alaminya, menghilangkan kebutuhan akan medium berlemak untuk melembutkan teksturnya.
Salah satu keajaiban kukus adalah kemampuannya untuk memasak makanan hingga matang sempurna sambil mempertahankan bentuk, warna cerah, dan rasa alaminya. Suhu 100°C yang stabil lembut pada struktur sel, menghasilkan sayuran yang renyah (al dente) tetapi matang, atau ikan yang lembap dan berlapis (flaky). Tidak ada rasa ‘air’ atau ‘minyak’ yang mendominasi, memungkinkan rasa sejati bahan baku untuk bersinar.
Peralatan kukus telah berevolusi dari bejana tanah liat primitif menjadi mesin elektrik berteknologi tinggi. Pilihan alat sangat memengaruhi hasil akhir masakan, terutama dalam hal sirkulasi uap dan retensi panas.
Kukusan bambu (sering disebut *klappan* di Indonesia atau keranjang dimsum) adalah alat klasik, terutama di Asia Timur dan Tenggara. Alat ini disusun bertingkat dan diletakkan di atas panci berisi air mendidih (wajan atau wok).
Dandang (panci kukus besar) yang terbuat dari aluminium atau baja tahan karat adalah standar di dapur Indonesia untuk memasak nasi, kue besar, dan jajanan pasar. Alat ini biasanya dilengkapi dengan piring berlubang (*sarangan*).
Alat modern ini menawarkan kontrol suhu dan waktu yang presisi. Mereka sering memiliki pengaturan waktu otomatis dan beberapa tingkat baki, ideal untuk mengukus berbagai bahan sekaligus.
Mengukus terlihat sederhana, tetapi hasil terbaik membutuhkan pemahaman tentang bagaimana uap bergerak dan bagaimana mengatur lingkungan pengukusan.
Sebelum makanan masuk, kukusan harus dalam kondisi prima:
Waktu kukus adalah ilmu yang tepat. Karena suhu maksimal terbatas pada 100°C, kelebihan waktu kukus tidak akan menyebabkan makanan gosong, tetapi akan membuatnya kering atau rapuh. Waktu yang optimal memastikan protein terdenaturasi (matang) tetapi kelembapan internal masih utuh.
Uap harus bisa bersirkulasi. Jangan pernah mengisi keranjang kukus terlalu penuh. Ruang di sekitar makanan memungkinkan uap panas melingkupinya secara merata. Jika uap terhalang, hasilnya akan menjadi matang tidak merata, dengan bagian tengah yang dingin atau lembek.
Pengukusan bukan sekadar metode memasak, melainkan artefak budaya yang menceritakan kisah migrasi, pertanian, dan inovasi. Jejak kukus dapat ditelusuri kembali ribuan tahun, terutama di peradaban yang bergantung pada biji-bijian dan beras.
Penggunaan kukusan paling awal didokumentasikan di Tiongkok, mungkin sejak periode Neolithic, terkait dengan penemuan wadah tanah liat yang dapat menampung air di bawah saringan. Sekitar 5000 SM, alat kukus primitif yang disebut Zeng (sejenis mangkuk saringan) digunakan.
Teknik ini menjadi sangat canggih selama Dinasti Han, menghasilkan hidangan berbasis tepung yang kita kenal sekarang. Dimsum, yang secara harfiah berarti 'menyentuh hati' di Kanton, adalah puncak seni kukus. Setiap lipatan hakau atau siomay harus dimasak sempurna oleh uap agar kulitnya tetap elastis dan isiannya matang merata—suatu proses yang mustahil dicapai dengan perebusan atau penggorengan.
Di Indonesia, kukus terikat erat dengan bahan pangan pokok: beras. Sejak dahulu kala, menanak nasi dilakukan dengan dua tahap: perebusan singkat (diaron) diikuti dengan pengukusan (menggunakan dandang atau seeng). Proses kukus ini memastikan butiran nasi matang sempurna, terpisah, dan memiliki tekstur yang kenyal.
Selain nasi, kukus mendefinisikan seluruh kategori makanan ringan (jajanan pasar) dan makanan fermentasi:
Teknik kukus diterapkan pada hampir setiap kategori makanan, masing-masing dengan tuntutan dan hasil yang unik. Berikut adalah eksplorasi mendalam mengenai penerapan kukus pada berbagai jenis bahan.
Meskipun penanak nasi listrik kini dominan, metode tradisional kukus tetap superior untuk hidangan beras tertentu. Misalnya, dalam pembuatan Nasi Kuning atau Nasi Uduk. Beras yang telah direndam santan dan bumbu dimasak sebentar di atas api kecil, lalu dipindahkan ke kukusan. Pengukusan selama 30-45 menit memungkinkan butir nasi menyerap santan dan bumbu secara perlahan melalui uap, menghasilkan nasi yang harum, lembut, dan tidak lengket.
Kukus adalah cara terbaik untuk menyiapkan umbi-umbian seperti singkong, ubi jalar, atau talas. Perebusan dapat membuat umbi terlalu basah dan menghilangkan rasa manis alami. Pengukusan mempertahankan pati dan gula alami di dalamnya, menghasilkan tekstur yang lebih padat dan rasa yang lebih terkonsentrasi. Singkong kukus yang kemudian diolah menjadi getuk adalah contoh sempurna dari kelembutan yang dihasilkan uap.
Kue kukus (Steamed Cakes) merupakan kategori yang berbeda dari kue panggang. Mereka mengandalkan uap untuk menghasilkan kelembapan ekstrem dan tekstur yang sangat lembut (spongey).
Kue bolu kukus, terutama yang berwarna-warni dan mekar, adalah tantangan teknik. Kuncinya terletak pada adonan yang beremulsi sempurna (semua bahan tercampur homogen) dan kekuatan uap. Kukusan harus benar-benar beruap ganas. Jika uap tidak cukup kuat, suhu internal adonan tidak akan mencapai titik aktivasi yang diperlukan untuk memecah ikatan protein dengan cepat, menyebabkan kue menjadi bantat.
Untuk makanan berbasis telur dan cairan, seperti chawanmushi (kustard gurih Jepang) atau puding kukus, suhu adalah segalanya. Jika uap terlalu panas atau prosesnya terlalu cepat, telur akan menjadi kental dan berlubang-lubang (tekstur seperti busa). Teknik terbaik di sini adalah kukus lambat (slow steaming), seringkali dengan penutup kukusan yang sedikit dibuka atau menggunakan api kecil-sedang, menjaga suhu di bawah 95°C. Ini menghasilkan tekstur yang mulus seperti sutra.
Ikan kukus adalah hidangan yang menonjolkan kesegaran bahan. Dalam masakan Kanton, ikan utuh (seperti kerapu atau kakap) dikukus dengan cepat hanya dengan jahe dan daun bawang, kemudian disiram dengan minyak panas berbumbu kecap. Kecepatan kukus memastikan daging ikan tetap lembap dan tidak kering. Kukus adalah metode yang ideal karena protein ikan cepat matang; panas yang merata dari uap mencegah tepi menjadi terlalu matang sebelum bagian tengah selesai.
Meskipun daging merah jarang dikukus di Barat, teknik ini digunakan secara luas di Asia untuk ayam dan babi cincang (misalnya, dalam lo mai gai atau ayam ginseng kukus). Mengukus daging yang sudah dibumbui dan dicincang menghasilkan tekstur yang sangat lembut dan berair. Bumbu tidak larut atau terbakar, melainkan meresap ke dalam daging saat uap memecah jaringan ikat.
Meskipun kukus adalah teknik yang relatif mudah, ada beberapa masalah umum yang dapat dialami juru masak. Memahami penyebabnya adalah kunci untuk menghasilkan hidangan yang sempurna.
Penyebab: Kondensasi air menetes dari tutup panci kembali ke makanan, atau terlalu banyak air yang digunakan sehingga menyentuh dasar wadah makanan.
Solusi: Jika menggunakan kukusan logam, selalu bungkus tutupnya dengan kain tebal atau serbet. Pastikan jarak antara permukaan air mendidih dan wadah makanan cukup (minimal 2 cm). Untuk kue, pastikan tutup kukusan dibuka sebentar-sebentar di akhir proses untuk mengeluarkan uap berlebih, kecuali resep melarangnya.
Penyebab: Kekuatan uap tidak memadai atau suhu kukusan tidak cukup panas saat adonan dimasukkan.
Solusi: Selalu panaskan air hingga mendidih penuh dan uap mengepul kuat sebelum memasukkan adonan. Jangan buka tutup panci selama proses pengukusan, terutama pada 10-15 menit pertama. Pastikan api besar dan stabil sepanjang waktu. Pastikan ada jarak antar cetakan kue agar uap bisa bersirkulasi di sekelilingnya.
Penyebab: Kukus tidak menambahkan rasa apa pun (tidak seperti penggorengan atau pemanggangan yang menciptakan reaksi Maillard).
Solusi: Pemanfaatan bumbu aromatik dalam air atau pada makanan itu sendiri.
Meskipun kukus adalah teknik kuno, ia terus berkembang. Teknologi modern seperti oven konveksi uap (combi oven) dan teknik sous vide (memasak vakum) sangat bergantung pada prinsip kukus atau kontrol uap yang sangat presisi.
Oven uap menggabungkan panas kering (konveksi) dengan injeksi uap yang dikontrol. Ini memungkinkan koki mencapai hasil terbaik dari kedua dunia: kulit yang renyah (dari konveksi) dan interior yang lembab (dari uap). Di dapur profesional, oven ini digunakan untuk membakar roti agar memiliki kerak yang tipis dan renyah, atau untuk memanggang daging besar tanpa risiko kekeringan.
Meskipun sous vide secara teknis melibatkan perendaman dalam air (bukan uap), filosofinya sangat mirip dengan kukus terkontrol, yaitu transfer panas yang lembut dan merata. Kedua teknik ini memungkinkan pemanasan yang stabil pada suhu di bawah titik didih (misalnya 60°C untuk steak atau 85°C untuk telur), memastikan hasil yang sangat lembut dan matang seragam dari tepi ke tepi, yang tidak mungkin dicapai dengan metode panas langsung.
Selain manfaat nutrisi, kukus juga merupakan metode memasak yang relatif ramah lingkungan dan ekonomis dalam jangka panjang.
Setelah air mencapai titik didih, kukusan membutuhkan energi yang relatif sedikit untuk mempertahankan aliran uap. Alat kukus bertingkat (seperti kukusan bambu) memungkinkan beberapa jenis makanan dimasak sekaligus menggunakan satu sumber panas. Hal ini jauh lebih efisien daripada menggunakan beberapa wajan untuk menggoreng atau merebus secara terpisah.
Kukus sama sekali menghilangkan kebutuhan akan minyak goreng, sehingga mengurangi limbah dapur yang paling sulit diolah, yaitu minyak bekas. Ini berkontribusi pada praktik dapur yang lebih bersih dan berkelanjutan.
Mari kita selami lebih dalam studi kasus dari beberapa hidangan kukus yang ikonik, menyoroti tantangan teknis spesifik mereka.
Kue putu ayu adalah kue kukus berwarna hijau pandan dengan taburan kelapa parut di atasnya. Teknik spesifik di sini adalah bagaimana kelapa dan adonan berinteraksi.
Teknik Kunci: Kelapa parut harus dipadatkan di dasar cetakan sebelum adonan dituangkan. Saat dikukus, kelapa akan matang dan menyatu, tetapi adonan (yang mengandung santan dan telur) harus mengembang di atasnya. Menggunakan api besar adalah wajib. Uap yang kuat memastikan adonan pandan mengembang dengan cepat, menciptakan tekstur lembut dan lembap yang khas, sementara panas uap yang merata juga membuat kelapa matang tanpa menjadi kering atau hangus.
Bakpao adalah roti kukus yang harus putih bersih, lembut, dan mengembang tanpa kerutan. Ini membutuhkan keseimbangan antara fermentasi ragi dan lingkungan kukus.
Teknik Kunci: Adonan bakpao difermentasi hingga mengembang ganda. Setelah diisi dan dibentuk, mereka membutuhkan proses pengembangan sekunder (proofing) yang singkat. Setelah masuk ke kukusan, uap harus sangat panas. Jika uap lemah, ragi akan terus bekerja lambat, menyebabkan struktur roti runtuh dan permukaannya menjadi keriput dan kuning. Bambu sering disukai untuk bakpao karena membantu menyerap kelembapan permukaan, menjaga kulit bakpao tetap halus dan berkilau.
Kontrol tekanan juga krusial; jika kukusan dibuka tiba-tiba setelah selesai, perubahan tekanan mendadak dapat menyebabkan bakpao ‘kaget’ dan mengerut. Sebaiknya matikan api dan biarkan bakpao di dalam kukusan tertutup selama 5 menit sebelum diangkat.
Pepes adalah cara mengukus yang unik di mana makanan dibungkus rapat dalam daun pisang sebelum dimasak. Bungkusan daun bertindak sebagai kapsul pengukus kecil individual.
Teknik Kunci: Daun pisang, ketika dipanaskan oleh uap, melepaskan minyak volatil yang harum. Pembungkusan rapat menciptakan lingkungan sous vide mini, di mana bumbu (cabai, kunyit, kemiri, serai) yang ditaruh di dalam bungkusan hanya dapat berinteraksi dengan ikan dan minyak yang keluar dari bumbu itu sendiri. Uap luar memasak ikan, sementara uap internal dari bumbu melembutkan dan menyerapkan rasa. Hasilnya adalah ikan yang sangat beraroma, matang sempurna, dan tidak kering sama sekali.
Salah satu parameter yang paling sering diabaikan dalam pengukusan adalah kelembapan (moisture control). Berbeda dengan air mendidih yang selalu basah, dan udara oven yang selalu kering, uap berada di tengah-tengah dan dapat dimanipulasi.
Ketika kukusan tertutup rapat, kelembapan di dalamnya hampir 100%. Tingginya kelembapan ini memperlambat pengeringan permukaan makanan. Ini sangat bermanfaat untuk menghindari pembentukan ‘kulit’ (skinning) pada adonan berbasis telur atau kue, yang dapat menghambat pengembangan. Kue kukus tetap lembut karena kelembapan dari uap air terus menerus ditransfer ke permukaannya, mencegah dehidrasi.
Namun, kelembapan yang berlebihan bisa menjadi musuh, terutama untuk hidangan yang harus memiliki tekstur permukaan yang kering (seperti beberapa jenis roti atau kue beras). Di sinilah peran kukusan bambu atau kain penutup menjadi penting.
Bambu dan kain penyerap bertindak sebagai penukar kelembapan pasif. Mereka menarik dan menahan kelembapan berlebih yang seharusnya menetes sebagai air dingin. Teknik ini krusial untuk menjaga agar bagian atas bakpao tetap mulus dan tidak basah kuyup. Tanpa penyerapan ini, air yang menetes dapat mengganggu struktur tepung yang sudah matang.
Secara historis, kukus tidak hanya digunakan untuk memasak, tetapi juga untuk membantu pengawetan—meskipun dalam konteks yang berbeda dari pengawetan modern.
Uap, yang mencapai 100°C, adalah sterilisator yang efektif. Dalam produksi makanan tradisional, menggunakan uap untuk memasak bukan hanya untuk membuat matang, tetapi juga untuk membunuh sebagian besar mikroorganisme patogen. Proses pengukusan yang cepat memastikan makanan lebih aman dibandingkan metode pemanasan non-standar lainnya. Misalnya, dalam pembuatan tempe atau oncom, kedelai sering dikukus terlebih dahulu untuk sterilisasi parsial sebelum proses fermentasi dimulai.
Beberapa makanan dikukus sebentar untuk menstabilkan pati atau protein sebelum dikeringkan. Contohnya adalah dalam pembuatan beberapa mie atau produk tepung di Asia. Pati dikukus, yang disebut proses gelatinisasi. Gelatinisasi ini mengubah struktur molekul pati, membuatnya lebih mudah dicerna dan lebih tahan terhadap kerusakan saat dikeringkan dan disimpan. Proses ini meningkatkan umur simpan bahan pangan kering.
Teknik kukus adalah bukti keindahan dalam kesederhanaan. Ia mewakili cara memasak yang menghormati integritas bahan, memaksimalkan nilai gizi, dan menghasilkan tekstur yang tak tertandingi—dari kelembutan chawanmushi yang seperti sutra hingga kekenyalan lontong yang padat.
Dari kukusan bambu di dapur jalanan Kanton hingga oven uap canggih di restoran bintang Michelin, prinsip inti kukus tetap sama: memanfaatkan energi uap yang bersih dan stabil. Dengan memahami sains di baliknya, menguasai peralatan, dan menerapkan teknik yang tepat, setiap juru masak dapat mengangkat hidangan mereka ke tingkat keunggulan yang hanya bisa dicapai melalui keagungan seni kukus.