Mengenal Kalamari: Gurita Kecil Penuh Kelezatan dan Manfaat

Kalamari, atau yang lebih dikenal luas sebagai cumi-cumi, adalah salah satu hidangan laut yang paling digemari di seluruh dunia. Dari restoran bintang lima hingga warung pinggir jalan, kelezatan dagingnya yang kenyal namun empuk, serta rasa lautnya yang khas, selalu berhasil memikat lidah para penikmat kuliner. Namun, di balik popularitasnya sebagai bahan makanan, kalamari menyimpan banyak fakta menarik tentang biologi, ekologi, serta perannya dalam rantai makanan dan budaya manusia.

Artikel ini akan membawa Anda menyelami lebih dalam dunia kalamari, mulai dari definisi dan klasifikasi ilmiahnya, habitat alami, nilai gizi yang terkandung, hingga bagaimana ia diperlakukan dalam berbagai tradisi kuliner global. Kita juga akan membahas teknik-teknik persiapan dan memasak yang tepat untuk menghasilkan hidangan kalamari yang sempurna, serta menyentuh aspek keberlanjutan dan tantangan yang dihadapinya di era modern ini. Mari kita mulai perjalanan kita untuk mengungkap segala keunikan dan kelezatan dari makhluk laut yang menakjubkan ini.

Apa itu Kalamari? Definisi dan Klasifikasi

Istilah "kalamari" berasal dari bahasa Latin calamarium, yang berarti "tempat tinta", merujuk pada kantung tinta yang dimiliki oleh hewan ini. Dalam bahasa Indonesia, kita lebih akrab dengan sebutan "cumi-cumi". Secara umum, kalamari merujuk pada beberapa spesies moluska sefalopoda dari ordo Teuthida. Sefalopoda sendiri adalah kelas moluska laut yang mencakup gurita, cumi-cumi, dan nautilus. Ciri khas sefalopoda adalah kepala yang besar dengan mata yang berkembang baik dan lengan atau tentakel yang mengelilingi mulut.

Kalamari dibedakan dari kerabat dekatnya, gurita, oleh beberapa karakteristik fisik utama. Cumi-cumi memiliki delapan lengan dan dua tentakel yang lebih panjang, yang dilengkapi dengan pengisap dan kait untuk menangkap mangsa. Tubuhnya berbentuk silinder atau kerucut, sering disebut "mantel", yang di dalamnya terdapat organ internal dan kantung tinta. Di bagian dalam mantelnya, cumi-cumi memiliki struktur internal yang disebut "pen" atau gladius, yang terbuat dari kitin dan berfungsi sebagai penyangga tubuh, mirip dengan cangkang internal yang pipih dan transparan.

Ada sekitar 300 spesies kalamari yang dikenal, bervariasi dalam ukuran dari beberapa sentimeter hingga spesies raksasa seperti cumi-cumi kolosal (Mesonychoteuthis hamiltoni) yang bisa mencapai panjang 14 meter dan berat 750 kilogram. Namun, spesies yang biasa dikonsumsi manusia biasanya berukuran lebih kecil, umumnya antara 10 hingga 60 sentimeter.

Filum Moluska dan Kelas Sefalopoda

Untuk memahami kalamari lebih jauh, penting untuk mengetahui posisinya dalam klasifikasi biologis:

• Filum: Moluska (Moluska adalah kelompok invertebrata terbesar kedua setelah artropoda, dicirikan oleh tubuh lunak, biasanya dilindungi oleh cangkang).
• Kelas: Sefalopoda (Artinya "kaki kepala", merujuk pada kaki yang termodifikasi menjadi lengan atau tentakel yang melekat pada kepala).
• Ordo: Teuthida (Ini adalah ordo spesifik untuk cumi-cumi yang kita kenal sebagai kalamari. Ada juga ordo lain seperti Octopoda untuk gurita, Sepiida untuk sotong, dan Nautilida untuk nautilus).

Spesies yang paling umum diperdagangkan dan dikonsumsi di seluruh dunia termasuk Loligo vulgaris (cumi-cumi umum Eropa), Loligo pealei (cumi-cumi ekor pendek), dan berbagai spesies dari genus Illex dan Todarodes. Masing-masing spesies ini memiliki sedikit perbedaan dalam tekstur dan rasa, namun secara umum menawarkan pengalaman kuliner yang serupa.

Biologi dan Anatomi Kalamari

Kalamari adalah makhluk yang sangat menarik dari sudut pandang biologis, dengan adaptasi yang memungkinkan mereka menjadi predator yang efisien di lingkungan laut. Anatomi mereka dirancang untuk kecepatan, kamuflase, dan kemampuan berburu yang luar biasa.

Struktur Tubuh

Tubuh kalamari dibagi menjadi tiga bagian utama:

1. Mantel: Ini adalah bagian terbesar dan paling menonjol dari tubuh kalamari, berbentuk silinder atau kerucut. Di dalamnya terdapat sebagian besar organ vital seperti insang, jantung (cumi-cumi memiliki tiga jantung: dua jantung branchial yang memompa darah ke insang, dan satu jantung sistemik yang memompa darah ke seluruh tubuh), dan organ pencernaan. Otot mantel sangat kuat dan digunakan untuk berenang dengan mendorong air keluar melalui siphon.
2. Kepala: Terletak di ujung anterior mantel, kepala memiliki mata yang besar dan sangat kompleks, mirip dengan mata manusia. Cumi-cumi memiliki penglihatan yang sangat baik, yang penting untuk berburu dan menghindari predator. Di bagian tengah kepala, terdapat mulut yang dilengkapi dengan rahang berbentuk paruh yang kuat, mirip dengan paruh burung beo, yang digunakan untuk mengoyak mangsa.
3. Lengan dan Tentakel: Cumi-cumi memiliki delapan lengan yang lebih pendek dan dua tentakel yang lebih panjang. Lengan-lengan tersebut biasanya dilapisi dengan pengisap yang dilengkapi cincin kitin bergerigi, membantu mereka mencengkeram mangsa. Tentakel yang lebih panjang digunakan untuk "menembak" dan menangkap mangsa dari jarak jauh, kemudian menariknya ke lengan untuk dibawa ke mulut.

Sistem Saraf dan Kecerdasan

Sefalopoda, termasuk kalamari, dikenal memiliki sistem saraf yang paling kompleks di antara semua invertebrata. Mereka memiliki otak yang relatif besar dan terpusat, yang memungkinkan mereka melakukan perilaku yang kompleks dan belajar. Eksperimen telah menunjukkan bahwa cumi-cumi mampu memecahkan masalah, mengingat pola, dan bahkan menggunakan kamuflase untuk berkomunikasi atau menipu. Serat saraf raksasa (giant axon) yang dimiliki cumi-cumi telah menjadi subjek penelitian penting dalam neurofisiologi, membantu ilmuwan memahami cara kerja impuls saraf.

Kamuflase dan Kantung Tinta

Salah satu adaptasi paling menakjubkan dari kalamari adalah kemampuannya untuk mengubah warna dan tekstur kulitnya dalam sekejap. Ini dicapai melalui sel-sel pigmen khusus yang disebut kromatofora, iridofora, dan leukofora. Mereka menggunakan kemampuan ini untuk kamuflase, menyatu dengan lingkungannya untuk bersembunyi dari predator atau mendekati mangsa. Selain kamuflase, perubahan warna juga digunakan untuk komunikasi dengan cumi-cumi lain, terutama selama ritual kawin.

Fitur defensif lain yang terkenal adalah kantung tintanya. Ketika merasa terancam, kalamari dapat melepaskan awan tinta hitam pekat. Tinta ini mengandung melanin dan berfungsi sebagai tabir asap, membingungkan predator dan memungkinkan cumi-cumi untuk melarikan diri dengan cepat. Tinta cumi-cumi juga memiliki zat iritan yang dapat mengganggu indra penciuman dan penglihatan predator.

Reproduksi dan Siklus Hidup

Kalamari umumnya memiliki siklus hidup yang pendek, seringkali hanya satu hingga dua tahun. Mereka tumbuh cepat dan memiliki laju reproduksi yang tinggi. Setelah kawin, betina biasanya bertelur dalam jumlah besar (ribuan hingga ratusan ribu, tergantung spesies) yang seringkali diletakkan dalam kantung gelatin transparan dan ditempelkan pada substrat di dasar laut. Kebanyakan spesies bersifat semelparous, yang berarti mereka bereproduksi hanya sekali dalam hidup mereka dan mati tak lama setelah bertelur atau mengerami telur.

Habitat dan Ekologi Kalamari

Kalamari adalah penghuni samudra yang tersebar luas, ditemukan di hampir semua lautan dunia, dari perairan dingin di kutub hingga perairan tropis yang hangat. Mereka mendiami berbagai kedalaman, mulai dari zona pesisir yang dangkal hingga kedalaman laut yang ekstrem. Keberadaan mereka sangat penting dalam ekosistem laut, berperan sebagai predator dan mangsa.

Distribusi Geografis

Spesies cumi-cumi yang berbeda memiliki preferensi habitat yang berbeda. Beberapa spesies, seperti Loligo vulgaris, lebih suka perairan beriklim sedang di Samudra Atlantik dan Mediterania. Sementara itu, spesies seperti Illex argentinus banyak ditemukan di perairan dingin di Atlantik Barat Daya, dekat Amerika Selatan. Cumi-cumi raksasa dan kolosal hidup di kedalaman samudra yang jauh, seringkali di zona batipelagis.

Secara umum, kalamari cenderung ditemukan di dekat landas kontinen dan lereng, di mana mereka dapat menemukan banyak makanan. Mereka juga melakukan migrasi vertikal harian, bergerak ke permukaan pada malam hari untuk mencari mangsa dan kembali ke kedalaman yang lebih gelap pada siang hari untuk bersembunyi dari predator.

Diet dan Peran sebagai Predator

Kalamari adalah predator karnivora yang rakus. Diet mereka sebagian besar terdiri dari ikan-ikan kecil, krustasea (seperti udang dan kepiting), dan moluska lainnya, termasuk cumi-cumi yang lebih kecil dari spesies mereka sendiri atau spesies lain. Mereka adalah pemburu yang cepat dan lincah, menggunakan penglihatan tajam dan tentakel mereka untuk menyergap dan menangkap mangsa.

Dalam rantai makanan laut, kalamari menempati posisi tengah, menjadi jembatan penting dalam transfer energi. Mereka mengonsumsi organisme yang lebih rendah dalam rantai makanan dan pada gilirannya menjadi makanan bagi predator puncak.

Predator Alami Kalamari

Meskipun mereka adalah predator yang efisien, kalamari sendiri adalah mangsa bagi berbagai hewan laut lainnya. Predator utama kalamari termasuk:

• Paus Bergigi: Paus sperma adalah predator cumi-cumi raksasa dan kolosal yang paling terkenal. Bekas luka pengisap cumi-cumi yang ditemukan di tubuh paus sperma membuktikan pertempuran epik di kedalaman samudra.
• Anjing Laut dan Singa Laut: Mamalia laut ini sering memasukkan kalamari dalam diet mereka.
• Ikan Besar: Tuna, hiu, dan marlin adalah beberapa spesies ikan besar yang memangsa cumi-cumi.
• Burung Laut: Beberapa spesies burung laut, terutama di daerah pesisir, akan menyelam untuk menangkap cumi-cumi yang lebih kecil.

Mengingat posisi sentral mereka dalam rantai makanan, populasi kalamari sangat penting untuk menjaga keseimbangan ekosistem laut. Perubahan besar dalam populasi mereka dapat memiliki efek berjenjang ke seluruh jaring makanan.

Nilai Gizi Kalamari

Selain kelezatannya, kalamari juga merupakan sumber nutrisi yang sangat baik, menjadikannya pilihan makanan laut yang sehat dan bergizi. Dagingnya rendah kalori dan lemak, namun kaya akan protein, vitamin, dan mineral esensial.

Profil Gizi Umum

Dalam porsi 100 gram kalamari mentah atau yang dimasak tanpa tambahan minyak berlebihan, kita bisa menemukan:

• Kalori: Sekitar 75-90 kalori.
• Protein: Sekitar 15-18 gram. Protein dalam kalamari adalah protein lengkap, artinya mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh. Ini penting untuk membangun dan memperbaiki jaringan tubuh, serta untuk produksi enzim dan hormon.
• Lemak: Sangat rendah, biasanya kurang dari 2 gram. Sebagian besar lemak yang ada adalah asam lemak tak jenuh ganda yang bermanfaat, termasuk sejumlah kecil asam lemak omega-3.
• Karbohidrat: Hampir tidak ada.

Vitamin dan Mineral Penting

Kalamari adalah pembangkit tenaga nutrisi mikro. Berikut adalah beberapa vitamin dan mineral penting yang terkandung di dalamnya:

• Vitamin B12: Salah satu sumber hewani terbaik. Vitamin B12 sangat penting untuk fungsi saraf yang sehat, produksi sel darah merah, dan sintesis DNA.
• Selenium: Mineral antioksidan kuat yang berperan dalam fungsi tiroid, kekebalan tubuh, dan melindungi sel dari kerusakan oksidatif.
• Riboflavin (Vitamin B2): Penting untuk produksi energi dan metabolisme nutrisi.
• Niacin (Vitamin B3): Berperan dalam lebih dari 200 reaksi enzimatis dalam tubuh, termasuk produksi energi dan kesehatan kulit.
• Fosfor: Mineral vital untuk kesehatan tulang dan gigi, serta berperan dalam produksi energi.
• Tembaga: Penting untuk pembentukan kolagen, penyerapan zat besi, dan fungsi sistem saraf.
• Zat Besi: Walaupun dalam bentuk non-heme (yang penyerapan kurang efisien dibanding heme iron dari daging merah), tetap berkontribusi pada pencegahan anemia.
• Zink: Penting untuk kekebalan tubuh, penyembuhan luka, dan fungsi indra perasa dan penciuman.
• Vitamin B6: Berperan dalam metabolisme protein, lemak, dan karbohidrat.
• Vitamin E: Antioksidan yang melindungi sel-sel tubuh.

Potensi Manfaat Kesehatan

Mengonsumsi kalamari secara teratur, sebagai bagian dari pola makan seimbang, dapat memberikan beberapa manfaat kesehatan:

1. Mendukung Kesehatan Jantung: Kandungan asam lemak omega-3 yang rendah lemak jenuh dapat membantu menurunkan kadar kolesterol jahat dan risiko penyakit jantung.
2. Sumber Protein Berkualitas Tinggi: Mendukung pertumbuhan otot, pemulihan, dan menjaga massa otot.
3. Meningkatkan Kekebalan Tubuh: Zink, selenium, dan vitamin B12 adalah nutrisi penting untuk sistem kekebalan yang kuat.
4. Kesehatan Tulang dan Gigi: Fosfor dan kalsium (walaupun dalam jumlah lebih kecil) berkontribusi pada kekuatan tulang.
5. Meningkatkan Energi: Vitamin B kompleks berperan sentral dalam metabolisme energi.

Meskipun kalamari memiliki kandungan kolesterol yang relatif tinggi dibandingkan dengan beberapa makanan laut lainnya (sekitar 200-250 mg per 100 gram), penelitian modern menunjukkan bahwa kolesterol diet memiliki dampak yang lebih kecil pada kadar kolesterol darah bagi kebanyakan orang dibandingkan dengan lemak jenuh dan trans. Namun, bagi individu dengan kondisi kesehatan tertentu atau yang disarankan untuk membatasi asupan kolesterol, moderasi tetap penting.

Perjalanan dari Laut ke Meja Makan: Penangkapan dan Pemrosesan Kalamari

Sebelum kalamari dapat dinikmati di piring kita, ia harus melalui proses penangkapan dan pemrosesan yang cermat. Industri perikanan kalamari adalah industri global yang signifikan, dengan metode penangkapan yang bervariasi tergantung pada spesies dan lokasi geografis.

Metode Penangkapan

Ada beberapa metode utama yang digunakan untuk menangkap kalamari:

1. Jigging: Ini adalah salah satu metode penangkapan kalamari yang paling umum, terutama untuk spesies yang berkerumun di dekat permukaan. Jigging melibatkan penggunaan pancing khusus yang dilengkapi dengan umpan atau jig yang bercahaya atau berwarna cerah. Perahu-perahu penangkap cumi-cumi seringkali dilengkapi dengan lampu-lampu sorot yang kuat untuk menarik cumi-cumi ke permukaan pada malam hari. Metode ini dianggap lebih selektif dan memiliki dampak lingkungan yang relatif rendah dibandingkan beberapa metode penangkapan lainnya.
2. Pukat Kantong (Purse Seining): Metode ini digunakan untuk menangkap sekolah besar ikan atau cumi-cumi. Jaring besar mengelilingi kawanan cumi-cumi, kemudian bagian bawah jaring ditarik menutup seperti dompet, menjebak tangkapan di dalamnya. Meskipun efisien, metode ini dapat memiliki tangkapan samping (bycatch) spesies lain jika tidak dikelola dengan baik.
3. Pukat Trawl (Trawling): Pukat trawl adalah jaring besar berbentuk kerucut yang ditarik oleh kapal di sepanjang dasar laut atau di kolom air. Metode ini dapat menangkap cumi-cumi yang hidup di dasar laut atau di kedalaman tertentu. Namun, trawl dasar memiliki potensi merusak habitat dasar laut dan memiliki tingkat tangkapan samping yang lebih tinggi.
4. Pot dan Perangkap: Beberapa spesies cumi-cumi juga dapat ditangkap menggunakan pot atau perangkap, meskipun ini tidak seumum metode lain untuk skala komersial besar.

Negara-negara penangkap kalamari terbesar di dunia termasuk Tiongkok, Peru, Spanyol, Jepang, dan Argentina, dengan spesies yang bervariasi di setiap wilayah.

Pemrosesan Awal

Setelah ditangkap, kalamari harus diproses dengan cepat untuk menjaga kesegarannya. Langkah-langkah pemrosesan awal biasanya meliputi:

• Penyortiran: Cumi-cumi disortir berdasarkan ukuran dan spesies.
• Pembersihan Awal: Banyak cumi-cumi dibersihkan di atas kapal. Ini melibatkan pembuangan organ internal, pen (tulang punggung transparan), dan kantung tinta. Kulit luar yang tipis juga sering dikupas, meskipun beberapa resep dan preferensi memungkinkan kulit tetap ada.
• Pembekuan: Sebagian besar kalamari yang diperdagangkan secara internasional dibekukan segera setelah ditangkap dan dibersihkan. Pembekuan cepat membantu menjaga kualitas dan tekstur daging. Kadang-kadang, kalamari juga dijual segar di pasar lokal.
• Pemotongan: Kalamari yang sudah bersih sering dipotong menjadi cincin, irisan, atau tetap utuh tergantung pada tujuan penggunaan akhir. Tentakel juga sering dipisahkan dan dikemas secara terpisah.

Pentingnya sanitasi dan suhu dingin selama seluruh proses ini tidak dapat dilebih-lebihkan untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan menjaga kualitas produk.

Kualitas dan Kesegaran

Untuk kalamari segar, tanda-tanda kualitas meliputi:

• Kulit Berkilau: Kulit harus terlihat lembab dan berkilau, dengan bintik-bintik warna yang cerah.
• Mata Jernih: Mata harus terlihat bening dan sedikit menonjol, tidak keruh atau cekung.
• Daging Keras: Daging harus terasa kenyal dan elastis saat disentuh, tidak lembek.
• Bau Laut Segar: Aroma harus khas laut segar, bukan amis atau busuk.

Kalamari beku yang berkualitas baik akan terlihat putih bersih atau sedikit merah muda/ungu pada tubuhnya, dan tidak menunjukkan tanda-tanda dehidrasi atau freezer burn.

Kalamari dalam Kuliner Global

Kelezatan kalamari telah dikenal dan dihargai di seluruh dunia, menghasilkan beragam hidangan yang inovatif dan tradisional. Setiap budaya memiliki cara uniknya sendiri dalam menyiapkan dan menyajikan moluska ini, mencerminkan bahan-bahan lokal dan selera regional.

Kalamari Goreng (Fried Calamari)

Mungkin salah satu hidangan kalamari yang paling populer dan dikenal secara internasional adalah cumi goreng tepung, atau yang sering disebut "calamari fritti" di Italia atau "calamares fritos" di Spanyol. Cincin cumi atau tentakel dibalut tepung berbumbu ringan dan digoreng hingga renyah keemasan. Ini sering disajikan sebagai hidangan pembuka dengan irisan lemon dan saus marinara atau aioli.

Versi Asia dari hidangan ini sering menggunakan adonan tempura yang lebih ringan atau bumbu pedas, sementara di Amerika Utara, ia menjadi hidangan pokok di banyak restoran makanan laut dan pub.

Hidangan Mediterania

Di kawasan Mediterania, kalamari adalah bahan makanan yang sangat dihargai dan disiapkan dalam berbagai cara:

• Yunani: Selain kalamarakia tiganita (cumi goreng), cumi-cumi sering dipanggang (psito) dengan bumbu sederhana seperti minyak zaitun, lemon, dan oregano, atau direbus dalam saus tomat yang kaya.
• Spanyol: Selain calamares fritos, ada calamares a la plancha (cumi panggang), di mana cumi dimasak cepat di atas wajan datar dengan sedikit minyak dan bawang putih. Juga ada chipirones en su tinta, cumi-cumi bayi yang dimasak dalam tintanya sendiri, menghasilkan saus hitam yang pekat dan beraroma.
• Italia: Selain calamari fritti, pasta dengan saus cumi (calamari al sugo) atau cumi yang diisi (calamari ripieni) adalah hidangan klasik. Cumi-cumi juga sering ditumis dengan tomat, bawang putih, dan anggur putih.

Kuliner Asia

Asia menawarkan kekayaan hidangan kalamari yang beragam, seringkali dengan penekanan pada rasa pedas, gurih, dan aromatik:

• Jepang: Cumi-cumi disajikan sebagai sashimi (ika sashimi), di mana cumi segar diiris tipis dan dimakan mentah dengan kecap dan wasabi. Ika no shiokara adalah hidangan fermentasi cumi dengan jeroan dan garam. Cumi juga bisa dipanggang (ika yaki) atau digoreng.
• Korea: Ojingeo bokkeum adalah tumisan cumi pedas yang populer dengan saus gochujang, sayuran, dan bawang. Cumi kering (ojingeo gui) adalah camilan populer, sering dimakan dengan bir.
• Thailand: Pla Muek Yang adalah cumi panggang yang disajikan dengan saus celup pedas manis. Tumisan cumi dengan cabai, bawang putih, dan kemangi (Pad Ped Pla Muek) juga sangat digemari.
• Tiongkok: Cumi-cumi sering ditumis (stir-fry) dengan sayuran dan saus yang kaya rasa. Cumi-cumi panggang atau rebus juga populer di pasar malam dan restoran.
• Indonesia dan Malaysia: Cumi-cumi sering dimasak dalam bumbu pedas dan santan (misalnya, Gulai Cumi atau Cumi Masak Hitam dengan tintanya), dibakar (Cumi Bakar), atau ditumis dengan cabai dan rempah-rempah (Sambal Cumi).

Hidangan Lain di Berbagai Penjuru Dunia

• Amerika Utara: Selain cumi goreng, cumi-cumi sering ditambahkan ke paella, salad makanan laut, atau sup ikan (chowder).
• Portugal: Lulas Grelhadas (cumi panggang) adalah hidangan favorit, sering disajikan dengan kentang rebus dan salad.
• Australia dan Selandia Baru: Cumi-cumi sering dipanggang, digoreng, atau disajikan dalam salad.

Keragaman cara memasak kalamari ini menunjukkan fleksibilitasnya sebagai bahan makanan. Dagingnya yang menyerap rasa dengan baik, teksturnya yang unik, dan ketersediaannya yang luas menjadikannya favorit di banyak dapur global.

Teknik Memasak dan Persiapan Kalamari

Meskipun kalamari adalah bahan yang lezat dan serbaguna, banyak orang merasa sedikit intimidasi saat memasaknya karena kekhawatiran akan hasil yang alot. Kunci untuk mendapatkan kalamari yang empuk dan lezat terletak pada pemahaman teknik persiapan dan metode memasak yang tepat. Ada dua prinsip utama: masak sangat cepat pada suhu tinggi, atau masak sangat lama pada suhu rendah.

Pembersihan Kalamari

Sebelum memasak, kalamari perlu dibersihkan. Jika Anda membeli kalamari utuh yang belum dibersihkan, ikuti langkah-langkah ini:

1. Pisahkan Mantel dan Kepala: Pegang badan (mantel) di satu tangan dan kepala (dengan tentakel) di tangan lain. Tarik perlahan. Organ internal akan ikut keluar bersama kepala.
2. Buang Organ Internal dan Pen: Dari bagian kepala, buang kantung tinta (hati-hati jangan sampai pecah jika Anda tidak ingin menggunakannya), jeroan, dan paruh keras yang terletak di tengah-tengah tentakel. Di dalam mantel, cari "pen" atau gladius, sebuah tulang punggung transparan seperti plastik, dan tarik keluar.
3. Kupas Kulit: Kulit luar yang berbintik seringkali dikupas. Cukup pegang ujung kulit dan tarik. Kulitnya cukup tipis dan mudah dilepas. Kulitnya bisa dimakan, tetapi banyak orang memilih untuk mengupasnya agar hasilnya lebih putih dan empuk.
4. Bilas Bersih: Bilas mantel dan tentakel di bawah air dingin yang mengalir. Keringkan dengan tisu dapur.

Mantel yang sudah bersih bisa dipotong menjadi cincin, dibiarkan utuh untuk diisi, atau dibelah dan diratakan menjadi "steak". Tentakel seringkali dibiarkan utuh atau dipotong menjadi kelompok yang lebih kecil.

Teknik Mengempukkan Kalamari

Agar kalamari tidak alot, ada beberapa trik:

• Pukul Daging: Untuk "steak" kalamari, pukul perlahan daging dengan palu daging atau sisi pisau tumpul untuk memecah serat otot.
• Marinasi: Marinasi dengan asam seperti jus lemon, cuka, atau buttermilk dapat membantu mengempukkan daging. Susu atau buttermilk sangat efektif karena asam laktatnya.
• Masak Sangat Cepat atau Sangat Lama: Ini adalah aturan emas.

Metode Memasak

1. Menggoreng (Frying)

Menggoreng adalah metode yang paling populer untuk kalamari. Kunci di sini adalah suhu tinggi dan waktu masak yang singkat.

• Persiapan: Potong cincin kalamari sekitar 1-1.5 cm. Keringkan dengan baik.
• Pelapis: Campurkan tepung terigu serbaguna dengan sedikit tepung maizena (untuk kerenyahan), garam, lada, dan bumbu lain (bubuk bawang putih, paprika, oregano). Untuk versi yang lebih renyah, bisa juga dicelupkan ke telur kocok lalu ke tepung roti panko.
• Menggoreng: Panaskan minyak sayur hingga 175-185°C (350-365°F). Goreng kalamari dalam batch kecil agar suhu minyak tidak turun drastis. Masak selama 1-2 menit saja, hingga berwarna keemasan pucat. Terlalu lama menggoreng akan membuat cumi menjadi alot. Angkat dan tiriskan di atas kertas tisu.
• Penyajian: Sajikan segera dengan irisan lemon, saus marinara, atau aioli.

2. Memanggang atau Membakar (Grilling/Broiling)

Memanggang memberikan rasa berasap yang lezat dan tekstur yang sedikit renyah di luar, namun tetap empuk di dalam.

• Persiapan: Kalamari utuh (kecil-sedang) atau "steak" kalamari yang diratakan sangat cocok untuk dipanggang. Marinasi dengan minyak zaitun, jus lemon, bawang putih cincang, peterseli, garam, dan lada selama minimal 30 menit.
• Memanggang: Panaskan panggangan hingga sangat panas. Olesi panggangan dengan minyak agar tidak lengket. Masak kalamari selama 1-3 menit per sisi, tergantung ketebalan. Daging akan berubah menjadi putih opak. Jangan terlalu lama.
• Penyajian: Sajikan segera dengan perasan lemon segar dan taburan peterseli.

3. Menumis (Sautéing/Stir-Frying)

Menumis adalah metode cepat yang cocok untuk hidangan Asia atau Mediterania.

• Persiapan: Potong cincin kalamari atau irisan kecil. Pastikan sangat kering agar bisa gosong dengan baik.
• Menumis: Panaskan wajan atau wok dengan sedikit minyak di atas api besar. Tambahkan bawang putih, cabai, atau rempah-rempah lainnya. Masukkan kalamari dan tumis selama 1-2 menit saja hingga matang dan empuk.
• Penyajian: Campurkan dengan sayuran cepat masak atau saus pilihan Anda dan sajikan dengan nasi.

4. Merebus atau Menyemur (Braising/Stewing)

Ini adalah metode memasak "lama" yang disebutkan sebelumnya, yang cocok untuk kalamari yang lebih besar atau hidangan yang membutuhkan saus kental.

• Persiapan: Kalamari utuh atau potong dadu.
• Memasak: Tumis sebentar kalamari hingga berubah warna. Tambahkan cairan seperti anggur, kaldu, atau saus tomat, beserta sayuran akar dan rempah-rempah. Tutup panci dan masak dengan api sangat kecil (simmer) selama 30-60 menit atau lebih, hingga kalamari benar-benar empuk. Tekstur akan menjadi sangat lembut, hampir meleleh di mulut.
• Penyajian: Hidangan seperti cumi isi, cumi masak hitam, atau gulai cumi sangat cocok menggunakan metode ini.

Dengan mengikuti panduan ini, Anda dapat yakin untuk menghasilkan hidangan kalamari yang empuk, lezat, dan memuaskan setiap saat.

Resep-Resep Inspirasi Kalamari

Berikut adalah beberapa resep yang dapat Anda coba di rumah untuk menikmati kelezatan kalamari dalam berbagai gaya kuliner. Resep ini dirancang agar mudah diikuti dan menghasilkan hidangan yang lezat.

1. Cumi Goreng Tepung Krispi (Calamari Fritti Klasik)

Resep ini menghasilkan cumi goreng yang renyah di luar dan empuk di dalam, sempurna sebagai camilan atau hidangan pembuka.

Bahan-bahan:

• 500 gram cumi-cumi segar, sudah dibersihkan dan dipotong cincin (sekitar 1-1.5 cm)
• 100 gram tepung terigu serbaguna
• 50 gram tepung maizena
• 1 sendok teh garam
• 1/2 sendok teh lada hitam bubuk
• 1/2 sendok teh bubuk bawang putih (opsional)
• 1/4 sendok teh paprika bubuk (opsional)
• Minyak goreng secukupnya untuk menggoreng
• Irisan lemon dan saus pilihan (marinara, aioli, atau sambal mayo) untuk penyajian

Cara Membuat:

1. Persiapan Cumi: Pastikan cumi sudah bersih dan dipotong cincin. Keringkan cumi dengan tisu dapur sebanyak mungkin. Kelebihan air akan membuat lapisan tepung tidak menempel sempurna dan menghasilkan hasil yang kurang renyah.
2. Campur Tepung: Dalam mangkuk besar, campurkan tepung terigu, tepung maizena, garam, lada hitam, bubuk bawang putih (jika pakai), dan paprika bubuk (jika pakai). Aduk rata.
3. Lumuri Cumi: Masukkan potongan cumi ke dalam campuran tepung. Aduk rata hingga semua potongan cumi terlumuri tepung dengan baik. Anda bisa melakukan ini dalam beberapa batch jika cumi terlalu banyak. Pastikan tidak ada gumpalan tepung yang menempel.
4. Panaskan Minyak: Dalam wajan atau panci berdasar tebal, panaskan minyak goreng hingga mencapai suhu 175-185°C (350-365°F). Pastikan minyak cukup banyak agar cumi bisa terendam.
5. Goreng Cumi: Masukkan cumi yang sudah dilumuri tepung ke dalam minyak panas dalam beberapa batch. Jangan menggoreng terlalu banyak sekaligus agar suhu minyak tidak turun drastis dan cumi bisa matang merata. Goreng selama 1-2 menit, atau hingga berwarna keemasan pucat dan renyah. Jangan terlalu lama menggoreng, karena cumi akan menjadi alot.
6. Tiriskan: Angkat cumi dengan saringan atau jepitan, lalu tiriskan di atas kertas tisu untuk menghilangkan kelebihan minyak.
7. Sajikan: Sajikan cumi goreng tepung segera selagi hangat, dengan irisan lemon dan saus pilihan Anda.

Tips Tambahan:

• Untuk cumi yang lebih empuk, Anda bisa merendam cumi dalam susu atau buttermilk selama 30 menit sebelum dilumuri tepung. Setelah direndam, tiriskan dan keringkan dengan tisu dapur sebelum melanjutkan ke langkah pelumuran tepung.
• Jangan panaskan minyak terlalu rendah atau terlalu tinggi. Suhu yang tepat sangat krusial untuk kerenyahan dan tekstur cumi.
• Jika Anda ingin versi yang lebih pedas, tambahkan sedikit bubuk cabai ke dalam campuran tepung.

2. Kalamari Panggang Bumbu Mediterania

Resep ini menawarkan cita rasa Mediterania yang segar dan sehat, dengan cumi yang dipanggang hingga empuk dan beraroma.

Bahan-bahan:

• 500 gram cumi-cumi segar, sudah dibersihkan (bisa utuh kecil, dipotong cincin tebal, atau dibelah menjadi "steak")
• 3 sendok makan minyak zaitun extra virgin
• 2 siung bawang putih, cincang halus
• 1 sendok teh oregano kering
• 1/2 sendok teh bubuk paprika manis (opsional)
• Perasan air dari 1 buah lemon
• Garam dan lada hitam secukupnya
• Peterseli segar cincang, untuk taburan

Cara Membuat:

1. Persiapan Cumi: Pastikan cumi sudah bersih. Keringkan cumi dengan tisu dapur. Jika Anda menggunakan cumi utuh, buat beberapa sayatan dangkal di bagian mantel untuk membantu bumbu meresap dan mencegah pengeritingan saat dipanggang.
2. Marinasi: Dalam mangkuk besar, campurkan minyak zaitun, bawang putih cincang, oregano kering, bubuk paprika (jika pakai), perasan air lemon, garam, dan lada hitam. Masukkan cumi ke dalam bumbu marinasi. Aduk rata hingga semua bagian cumi terlumuri. Tutup dan diamkan di lemari es selama minimal 30 menit, atau lebih baik lagi 1-2 jam.
3. Panaskan Panggangan: Panaskan panggangan (grill pan, panggangan arang, atau oven dengan mode broil) hingga sangat panas. Penting untuk panggangan panas agar cumi tidak lengket dan matang cepat. Olesi sedikit minyak pada panggangan agar tidak lengket.
4. Panggang Cumi: Letakkan potongan cumi di atas panggangan panas. Panggang selama 1-3 menit per sisi, tergantung ketebalan cumi. Cumi akan berubah warna menjadi putih opak dan sedikit gosong di bagian luar. Hindari memanggang terlalu lama, karena cumi akan menjadi alot.
5. Sajikan: Angkat cumi dari panggangan. Tata di atas piring saji, taburi dengan peterseli segar cincang, dan sajikan segera dengan perasan lemon tambahan jika suka. Hidangan ini cocok disajikan dengan salad segar atau nasi Mediterania.

Tips Tambahan:

• Jika menggunakan panggangan arang, panas yang tinggi akan memberikan aroma khas yang lebih kuat pada cumi.
• Pastikan cumi tidak bertumpuk saat dipanggang agar matang merata. Panggang dalam beberapa batch jika diperlukan.
• Anda bisa menambahkan sedikit cabai rawit cincang ke dalam marinasi jika menyukai rasa pedas.

3. Tumis Kalamari Pedas ala Asia Tenggara

Resep ini menyajikan tumisan cumi yang kaya rasa, pedas, dan aromatik, sangat cocok dipadukan dengan nasi putih hangat.

Bahan-bahan:

• 500 gram cumi-cumi segar, sudah dibersihkan dan dipotong cincin atau bunga
• 2 sendok makan minyak goreng
• 1 buah bawang bombay ukuran sedang, iris tipis
• 3 siung bawang putih, cincang halus
• 3-5 buah cabai merah keriting (sesuai selera pedas), iris serong
• 2 lembar daun jeruk, buang tulang tengahnya
• 1 batang serai, memarkan bagian putihnya
• 1 ruas jari jahe, memarkan atau iris tipis
• 1/2 sendok teh terasi, bakar sebentar (opsional, untuk aroma)
• 1 buah tomat merah, potong-potong
• 1 sendok makan saus tiram
• 1 sendok teh kecap ikan
• 1/2 sendok teh gula pasir
• Garam secukupnya
• 100 ml air atau kaldu
• Daun bawang, iris serong, untuk taburan

Cara Membuat:

1. Persiapan Cumi: Pastikan cumi sudah bersih dan dipotong sesuai selera. Untuk bentuk "bunga", kerat bagian dalam mantel cumi dengan pola silang-silang tanpa putus, lalu potong persegi. Keringkan cumi dengan tisu dapur.
2. Menumis Bumbu Dasar: Panaskan minyak goreng dalam wajan atau wok di atas api sedang-besar. Tumis bawang bombay hingga layu dan harum. Masukkan bawang putih cincang, cabai merah, daun jeruk, serai, dan jahe. Tumis hingga semua bumbu harum dan cabai sedikit layu. Jika menggunakan terasi, masukkan terasi dan aduk hingga larut.
3. Tambahkan Cumi: Masukkan potongan cumi ke dalam wajan. Aduk rata. Masak dengan api besar selama sekitar 1-2 menit hingga cumi berubah warna menjadi putih opak dan sedikit kaku. Jangan terlalu lama menumis cumi tanpa cairan, karena bisa alot.
4. Bumbui dan Masak: Masukkan tomat, saus tiram, kecap ikan, gula pasir, dan garam. Aduk rata. Tuangkan air atau kaldu. Aduk kembali dan biarkan mendidih sebentar hingga saus sedikit mengental. Cicipi dan sesuaikan rasa jika perlu.
5. Sajikan: Angkat tumis kalamari dari api. Taburi dengan irisan daun bawang. Sajikan segera selagi hangat dengan nasi putih.

Tips Tambahan:

• Jika Anda suka aroma kemangi, tambahkan segenggam daun kemangi segar di akhir proses memasak sebelum diangkat.
• Untuk rasa yang lebih kaya dan sedikit kental, Anda bisa menambahkan sedikit santan instan (sekitar 50 ml) bersamaan dengan air/kaldu.
• Pastikan semua bahan sudah siap di meja sebelum memulai menumis karena prosesnya sangat cepat.

Keberlanjutan dan Isu Lingkungan Kalamari

Meskipun kalamari adalah sumber makanan laut yang lezat dan bergizi, popularitasnya yang meningkat juga membawa tantangan terkait keberlanjutan dan dampak lingkungan dari penangkapan ikan. Penting untuk memahami isu-isu ini agar kita dapat membuat pilihan yang bertanggung jawab sebagai konsumen.

Ancaman Overfishing

Beberapa spesies kalamari, terutama yang banyak diminati secara komersial, menghadapi risiko overfishing. Laju penangkapan yang tinggi, ditambah dengan siklus hidup pendek dan pertumbuhan cepat kalamari, membuatnya sangat rentan terhadap penipisan populasi jika tidak dikelola dengan baik. Ketika populasi satu spesies cumi-cumi menurun, tekanan penangkapan seringkali beralih ke spesies lain, menciptakan efek domino.

Overfishing tidak hanya mengurangi jumlah cumi-cumi yang tersedia untuk konsumsi manusia, tetapi juga dapat mengganggu keseimbangan ekosistem laut, karena cumi-cumi adalah mata rantai penting dalam jaring makanan.

Tangkapan Samping (Bycatch)

Beberapa metode penangkapan kalamari, terutama pukat trawl, dapat menghasilkan tangkapan samping yang signifikan. Bycatch adalah penangkapan spesies non-target yang tidak diinginkan, seperti ikan lain, mamalia laut, atau burung laut, yang kemudian sering dibuang kembali ke laut, seringkali dalam keadaan mati atau terluka parah. Praktik ini berkontribusi pada pemborosan sumber daya laut dan dapat membahayakan populasi spesies lain.

Dampak Habitat

Pukat trawl dasar juga dapat merusak habitat dasar laut yang rapuh, seperti terumbu karang dingin dan padang lamun, yang merupakan area pembibitan dan tempat tinggal bagi banyak spesies laut. Kerusakan habitat ini dapat memiliki dampak jangka panjang pada keanekaragaman hayati dan produktivitas ekosistem.

Manajemen Perikanan dan Sertifikasi

Untuk mengatasi masalah keberlanjutan ini, upaya global sedang dilakukan untuk mempromosikan praktik penangkapan ikan yang lebih bertanggung jawab:

• Penelitian dan Pemantauan: Ilmuwan terus memantau populasi cumi-cumi dan pola migrasi untuk memberikan rekomendasi kepada pengelola perikanan.
• Kuotasi Penangkapan: Banyak negara menerapkan kuota penangkapan untuk membatasi jumlah cumi-cumi yang boleh ditangkap dalam satu musim.
• Pembatasan Peralatan: Pembatasan atau pelarangan metode penangkapan yang merusak, seperti trawl dasar, di area tertentu.
• Sertifikasi Keberlanjutan: Organisasi seperti Marine Stewardship Council (MSC) menawarkan sertifikasi untuk perikanan yang memenuhi standar keberlanjutan yang ketat. Memilih produk kalamari dengan label MSC atau label keberlanjutan lainnya dapat membantu mendukung praktik penangkapan ikan yang bertanggung jawab.
• Ecolabel: Beberapa program ecolabel seperti Seafood Watch (Monterey Bay Aquarium) memberikan panduan kepada konsumen tentang pilihan makanan laut yang paling berkelanjutan.

Peran Konsumen

Sebagai konsumen, kita memiliki peran penting dalam mendorong keberlanjutan perikanan kalamari. Dengan:

• Memilih Produk Bersertifikat: Prioritaskan kalamari yang memiliki label keberlanjutan.
• Mencari Informasi: Edukasi diri tentang asal-usul kalamari yang Anda beli dan metode penangkapannya.
• Mendukung Perikanan Lokal yang Bertanggung Jawab: Jika memungkinkan, beli dari nelayan lokal yang Anda tahu menggunakan metode penangkapan yang berkelanjutan.
• Menganekaragamkan Konsumsi: Jangan hanya terpaku pada satu jenis makanan laut; mencoba berbagai jenis dapat mengurangi tekanan pada spesies tertentu.

Dengan kesadaran dan tindakan kolektif, kita dapat memastikan bahwa kelezatan kalamari dapat terus dinikmati oleh generasi mendatang tanpa mengorbankan kesehatan samudra kita.

Mitos dan Fakta Menarik Seputar Kalamari

Cumi-cumi, atau kalamari, telah lama menjadi subjek mitos, legenda, dan rasa penasaran manusia. Dari kedalaman laut yang gelap hingga meja makan kita, ada banyak hal menarik yang mungkin belum banyak diketahui tentang makhluk yang luar biasa ini.

Mitos: Semua Cumi-cumi Itu Sama

Fakta: Ada ratusan spesies cumi-cumi, dan mereka sangat bervariasi dalam ukuran, habitat, dan karakteristik. Meskipun banyak spesies kecil yang kita konsumsi, ada juga cumi-cumi raksasa dan cumi-cumi kolosal yang hidup di kedalaman, yang seringkali menjadi subjek cerita monster laut.

Mitos: Cumi-cumi Itu Mudah Alot

Fakta: Seperti yang telah kita bahas, cumi-cumi memang bisa alot jika dimasak terlalu lama dengan cara yang salah (misalnya, digoreng terlalu lama). Namun, jika dimasak sangat cepat (kurang dari 2 menit) atau sangat lama (lebih dari 30 menit) dengan metode seperti menyemur, dagingnya akan menjadi sangat empuk. Kuncinya adalah menghindari waktu memasak "tengah" yang membuat serat otot mengerut dan mengeras.

Mitos: Cumi-cumi Hanya Makan Ikan Kecil

Fakta: Sementara ikan kecil adalah bagian penting dari diet mereka, cumi-cumi adalah predator oportunistik. Mereka juga memakan krustasea, moluska lain (termasuk cumi-cumi lain yang lebih kecil), dan bahkan gurita. Cumi-cumi yang lebih besar memiliki kemampuan berburu yang sangat kuat.

Fakta Menarik: Tiga Jantung dan Darah Biru

Cumi-cumi memiliki tiga jantung! Dua jantung branchial memompa darah melalui insang untuk oksigenasi, dan satu jantung sistemik memompa darah beroksigen ke seluruh tubuh. Selain itu, darah cumi-cumi berwarna biru karena mengandung hemosianin, protein berbasis tembaga yang berfungsi mengangkut oksigen, bukan hemoglobin berbasis besi seperti pada manusia.

Fakta Menarik: Mata yang Sangat Canggih

Mata cumi-cumi sangat mirip dengan mata vertebrata (seperti manusia) dalam strukturnya, dengan lensa, iris, dan retina. Namun, mata mereka berkembang secara independen (evolusi konvergen), dan mereka tidak memiliki titik buta. Mereka memiliki penglihatan yang sangat tajam, yang krusial untuk berburu di lingkungan laut yang seringkali remang-remang.

Fakta Menarik: Mimikri yang Luar Biasa

Beberapa spesies cumi-cumi, terutama cumi-cumi mimik (Thaumoctopus mimicus), dikenal karena kemampuan luar biasa mereka untuk meniru hewan lain, seperti ular laut, ikan pipih, dan singa laut, untuk menghindari predator atau menyergap mangsa. Mereka dapat mengubah warna, tekstur, dan bahkan bentuk tubuh mereka.

Fakta Menarik: Tinta Bukan Sekadar Pertahanan

Selain sebagai tabir asap untuk melarikan diri dari predator, tinta cumi-cumi juga digunakan dalam kuliner, terutama di hidangan Mediterania seperti spaghetti al nero di seppia (spaghetti tinta cumi) atau chipirones en su tinta. Tinta ini memberikan warna hitam pekat yang khas dan rasa umami yang kaya.

Fakta Menarik: Salah Satu Invertebrata Tercerdas

Cumi-cumi memiliki otak yang sangat besar dan kompleks untuk ukuran tubuhnya dibandingkan invertebrata lain. Mereka menunjukkan perilaku kompleks, termasuk belajar observasional, penggunaan alat sederhana (dalam kasus gurita yang terkait erat), dan komunikasi visual yang canggih melalui perubahan warna kulit.

Fakta Menarik: Struktur Tubuh yang Fleksibel

Karena tidak memiliki tulang, kecuali "pen" internal yang fleksibel, cumi-cumi dapat bergerak melalui celah sempit dan mengubah bentuk tubuh mereka dengan menakjubkan. Mantel mereka yang berotot kuat memungkinkan mereka untuk berenang dengan cepat menggunakan propulsi jet.

Dari keberadaan biologisnya yang menakjubkan hingga perannya dalam kebudayaan manusia, kalamari terus memukau kita dengan misteri dan kelezatannya. Memahami lebih banyak tentang mereka hanya akan meningkatkan apresiasi kita terhadap makhluk laut yang luar biasa ini.

Kesimpulan: Kelezatan yang Berkelanjutan dari Samudra

Kalamari, atau cumi-cumi, adalah lebih dari sekadar hidangan laut yang populer; ia adalah makhluk laut yang kompleks dan vital bagi ekosistem samudra. Dari anatominya yang unik yang memungkinkan kamuflase dan kecepatan, hingga nilai gizinya yang kaya protein, vitamin, dan mineral, kalamari menawarkan banyak hal untuk dipelajari dan dinikmati.

Perjalanannya dari kedalaman samudra menuju meja makan kita melibatkan upaya penangkapan dan pemrosesan yang cermat, yang seiring waktu telah berkembang menjadi industri global. Keragaman kuliner kalamari di seluruh dunia, mulai dari hidangan goreng yang renyah hingga semur pedas yang kaya, adalah bukti adaptabilitas dan daya tarik rasanya. Dengan pemahaman tentang teknik memasak yang tepat, siapa pun dapat menciptakan hidangan kalamari yang empuk dan lezat.

Namun, di balik kelezatan dan pesonanya, terdapat tanggung jawab. Isu keberlanjutan seperti overfishing dan dampak lingkungan dari praktik penangkapan ikan menuntut perhatian kita. Sebagai konsumen, memilih kalamari yang bersumber secara bertanggung jawab adalah langkah kecil namun signifikan untuk menjaga kesehatan samudra kita untuk generasi mendatang.

Semoga artikel ini telah memperkaya pemahaman Anda tentang kalamari, menginspirasi Anda untuk mencoba resep baru, dan mendorong Anda untuk menjadi penikmat makanan laut yang lebih sadar lingkungan. Kalamari adalah hadiah samudra yang luar biasa, dan dengan upaya bersama, kita dapat memastikan kelezatan dan keunikan ini akan terus lestari.